تولید کیک اسفنجی فاقد گلوتن و فراسودمند با استفاده از کنجاله بادام شیرین

thesis
abstract

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئین های گلوتن (به ویژه پروتئین های گندم) در رژیم غذایی می باشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/3، 0/6 و1/0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های خمیر و کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج است. همچنین به منظور بررسی اثر جایگزینی کنجاله بادام بر خواص ویسکو الاستیک کیک برنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت. ثابت های مربوط به مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم یافته برای متغیر های مورد نظر محاسبه شد. میزان مولفه روشنی رنگ (l* )کیک حاوی صمغ زانتان در محدوده 64/1-58/4 به دست آمد که حاکی از روشن¬تر شدن رنگ کیک با افزودن صمغ است. با افزایش میزان کنجاله بادام از صفر به 10 درصد، نمونه ها تیره تر شده و مولفه l*از 58/4 به 56/8 کاهش یافت. با افزودن کنجاله بادام، میزان تخلخل نمونه های کیک 31/2 درصد افزایش یافت در حالی که مقدار آن در نمونه های حاوی صمغ زانتان تا سطح 0/3 درصد افزایش و پس از آن کاهش یافت. میزان سفتی و رطوبت نمونه های کیک و ویسکوزیته نمونه های خمیر با افزودن صمغ زانتان و کنجاله ی بادام به طور معنی داری (0/05>p) نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که نمونه¬های حاوی صمغ زانتان و کنجاله بادام نسبت به نمونه شاهد، از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند. نتایج آزمون رهایی تنش نشان داد که با افزایش مقدار کرنش مقدار k1 ,k2 و نیروهای کاهشی افزایش یافت از این رو کیک برنجی در کرنش های بالا از درجه الاستیسیته بالاتری برخوردار است این در حالی است که در کرنش های پائین رفتار کیک بیشتر ویسکوز بوده و مقدار الاستیسیته کاهش می یابد. جایگزینی کنجاله بادام تا 10درصد، باعث کاهش مقدار نیروی اولیه (f0)، و کاهش پارامترهای مدل پلگ-نورمند (k1 و k2) و پارامتر های مدل ماکسول تعمیم یافته( مجموع fa،fb و fc) شد این در حالی است که در سطوح بالاتر جایگزینی، مقدار این پارامتر ها افزایش یافت. بنابراین با افزایش سطح جایگزینی کنجاله بادام تا 10 درصد، رفتار رئولوژیکی کیک نشان¬دهنده ی رفتار ویسکوالاستیکی شبه مایع بود اما در سطوح بالاتر جایگزینی رفتار خمیر بیشتر متمایل به شبه جامد شد. برازش داده های تجربی با مدل های پلگ نورمند و ماکسول نشان دهنده کارایی بهتر مدل ماکسول برای برازش داده بود.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

استفاده از کنجاله بادام شیرین و صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئین‌های گلوتن (به‌ویژه پروتئین‌های گندم) در رژیم غذایی می‌باشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/3، 0/60 و1/0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های خمیر و کیک فاقد گلوتن حا...

full text

بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک اسفنجی فاقد گلوتن

سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز پیدا می کند و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (mtg) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک اسفنجی تهیه شده از مخلوط آردی بدون گلوتن (0% ارزن 100% برنج، 50% ارزن 50% برنج و 100% ارزن 0% برنج) و امکان تولید کیک بدون گلوتن با کیفیت...

15 صفحه اول

بهبود کیفی و بافتی کیک اسفنجی فاقد چربی با استفاده از پودر ژل آلوورا

سابقه و هدف: آلوورا گیاهی است که به طور عمده در مناطق خشک رشد می‌کند و به دلیل داشتن خواص دارویی و تغذیه‌ای فراوان می‌تواند به عنوان یک ترکیب طبیعی به مواد غذایی اضافه گردد. این تحقیق با هدف استفاده از پودر ژل الوورا و بررسی خصوصیات بافتی و ماندگاری کیک جهت فراسودمند شدن محصول و افرایش کیفیت بافتی آن انجام شد. مواد و روش‌ها: پودر ژل آلوورا در سه سطح 2، 4 و 6 درصد نسبت به آرد به کیک اضافه شده و ...

full text

بررسی تأثیر پوست انار، صمغ زانتان و آنزیم همی‌سلولاز بر خصوصیات کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج

هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر پوست انار (12-0%) ، صمغ زانتان (5/1-0%) و آنزیم همی‌سلولاز (ppm 90-0) بر خصوصیات فیزیکو-شیمیایی، رنگی، حسی و بافتی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج است. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ استفاده گردید. با افزایش درصد پوست انار دانسیته، رطوبت، بازدارندگی رادیکال DPPH، سفتی و شاخص‌های رنگی a* پوسته و مغز افزایش، در حالیکه شاخص‌های L* و b* پوسته و مغز کاهش می...

full text

بررسی اثر صمغ‌های گوار و زانتان بر خصوصیات ویسکوالاستیکی کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از آزمون رهایی تنش

مقدمه: با توجه به نیاز تغذیه­ای بیماران سلیاکی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن، مطالعه در مورد تولید و بهبود محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. با توجه به برخی از مشکلات کیفی مانند حجم پایین و بافت ضعیف در محصولات بدون گلوتن نظیر کیک برنجی، استفاده از ترکیبات بهبود دهنده مانند هیدروکلوئیدها که خواص ویسکوالاستیک گلوتن را شبیه­سازی می‌کنند، ضروری به نظر می رسد. از آنجا که گلوتن به عنوان یک ترکیب وی...

full text

بررسی اثرجایگزینی کنجاله بادام بر خصوصیات ویسکوالاستیک کیک برنجی

به منظور بررسی اثر جایگزینی کنجاله بادام بر خواص ویسکو الاستیک کیک برنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت .پس از آماده سازی نمونه، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام گردید .ثابت های مربوط به مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم یافته برای متغیر های مورد نظر محاسبه شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار کرنش مقدارK1 و K2 و نیروهای کاهشی افزایش یافت از این رو کیک برنجی در کرنش های بالا از درج...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023